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Les huîtres de la mer des Santons, aujourd'hui les pertuis charentais, sont connues depuis l'époque Gallo-Romaine. Le poête Ausone en vante les qualités ! Sur ce littoral de Charente-Maritime entre Charente et Gironde, où l'apport d'eau douce vient tempérer la salinité océanique, le travail de l'huître s'est développé un siècle et demi avant l'apparition du mot « ostréiculture » dans le dictionnaire français en 1875. C'était le métier des « huîtriers ». Ils exploitaient au début des années 1730, plus de 7000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Et l'huître verte d'Arvert était servie à la cour de Louis XIV.
Trois huîtres ont été successivement cultivées : la Plate, l'espèce d'origine jusqu'à sa forte mortalité en 1920, la Portugaise introduite en 1868 qui disparait en 1871 et la Gigas venue du Pacifique, appelée Japonaise, toujours travaillée actuellement. Aujourd'hui l'ostréiculture charentaise compte un millier d'exploitations et 6000 emplois pour une production annuelle de l'ordre de 60 000 tonnes, provenant pour moitié de zones d'élevage exterieures : Normandie, Bretagne et plus récemment Irlande.
Trois phases principales caractérisent le travail de l'huître. Le captage : la récolte du naissain se réalise soit d'une façon traditionnelle dans le milieu par la pose de collecteurs au plus fort de l'été lorsque les eaux sont chaudes, soit par éclosion en laboratoire (pour environ 30% de la fourniture en "bébés" huîtres ce qui permet le cas échéant d'obtenir une huître stérile dite « Triploïde » qui n'est pas laiteuse en été).
Après une première année sur leur support, voire moins ou plus selon la nature du capteur, les jeunes huîtres entrent dans la phase d'élevage qui va durer 2 ans. Autrefois semées sur le fond des parcs en mer, les huîtres sont aujourd'hui placées en quasi-totalité en culture surelevée. Elles sont mises en poches plastiques, attachées sur des tables métalliques disposées dans les parcs. Ces poches à maillages différents selon la grosseur des huîtres en élevage doivent êtres retournées régulièrement à marée basse, pour éviter une croissance du mollusque trop en longueur et les débarrasser des algues envahissantes ou des naissains de moules. Il faut aussi veiller aux autres prédateurs tels les bigorneaux perceurs et les étoiles de mer.
Troisième phase et spécialité du bassin de Marennes-Oléron : l'affinage en claires. Pour en obtenir une saveur particulière et parfois leur coloration verte - grâce à une algue microscopique, la Navicule Bleue - les huîtres sont placées dans des bassins à fond d'argile. Ces claires peuvent être soit creusées sur l'Estran recouvertes par grande marée et appelées Sartières, soit construites dans d'anciens marais salants reconvertis à l'ostréiculture.
Selon la durée du séjour en claires et la densité on obtient trois catégories d'huîtres affinées : la Fine de claire en 4 semaines, voire moins selon les saisons, à raison de 30 à 35 huîtres au mètre carré, la Spéciale de claire qui doit impérativement séjourner 2 mois dans les bassins pour un semis de 12 à 15 au mètre carré et enfin la Pousse en claire l'huître de haut de gamme semée à très faible densité soit pas plus de 4 à 5 au mètre carré voire moins et ceci pour une durée de 6 mois minimum en claire.
Outre leur long et laborieux travail confronté aux aléas de la nature, c'est 3 à 4 ans et une soixantaine de manipulations pour « faire une huître », que les ostréiculteurs ont aujourd'hui un rôle de premier plans dans la protection des eaux côtières. Leur activité en eau libre et pour une culture vraiment biologique, reste un garant de bonne salubrité pour toute la vie littorale.
