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Au cœur de la première région ostréicole française, sur les bords de Seudre, le travail de l'huître se conjugue au pluriel.
Captage, élevage et affinage se pratiquent dans le milieu particulier, le marais, rendu "nourricier" à la force du poignet.
Trois huîtres s'y sont succédé.
L'ancienne plate, "l'ostréa édulis", la véritable huître indigène, était appréciée des romains et déjà au 18ème siècle son affinage en clair en faisait un produit du terroir renommé jusqu'à la cour de Louis XIV.
Dans les années 1920, l'huître indigène, déjà soumise à une forte surexploitation, disparut victime d'une épizootie.
La "pousse en claire" de la plate, l'ancienne "Marennes" de l'époque devait pourtant se poursuivre jusque dans les années 1950 mais à partir des jeunes huîtres de 18 mois acquises en Bretagne.
La Portugaise "angulata" est venue accidentellement en 1868 pour disparaître un siècle plus tard. Venu s'abriter en gironde "le Morlaisien", un bateau chargé d'huîtres du Portugal destinées aux ostréiculteurs importateurs d'Arcachon, fut contraint de jeter à l'eau sa cargaison avariée. Quelques huîtres devaient survivre. Très vite, leur prolifération gagna le littoral. Ces huîtres "sauvages" étaient considérées au début comme de dangereux compétiteurs et les anciens les écrasaient d'un coup de sabot.
Mais les portugaises furent ensuite les bienvenues pour relayer la plate défaillante. Leur élevage, et leur affinage en claire, qui connut son apogée à la fin des années1950, devaient faire la richesse du bassin de Marennes-Oléron ... Jusqu'à la destruction totale de la portugaise par l'épizootie de 1971.
L'huître d'aujourd'hui, c'est la "Gigas" du pacifique dite "Japonaise". Elle remplaça la portugaise. Outre des naissains importés du Japon, des huîtres mères "Gigas" venant par avion de Colombie britannique sur la côte ouest du Canada, furent immergées en Mai 1971, notamment sur le banc de Mouilleland devant Mornac Sur Seudre. Cette opération, baptisée "Resur", devait permettre de régénérer l'huître creuse et de relancer l'ostréiculture.
